Masło klarowane to produkt naturalnego pochodzenia, który otrzymywany jest w procesie powolnego ogrzewania masła. Jest to produkt od wieków wykorzystywany w kuchni azjatyckiej ze względu na walory smakowe, wartości odżywcze, jak i zastosowanie kulinarne.
Masło klarowane i masło ghee – czym się różnią?
Bardzo często pojęcia „masła klarowanego” i „masła ghee” są używane zamiennie. Jednak warto nadmienić, że mimo tego, proces produkcji jest zbliżony między produktami, występują pewne różnice.
- Masło klarowane otrzymywane jest poprzez ogrzewanie naturalnego masła, aby usunąć wodę i stałe cząsteczki mleka. W trakcie tego procesu usuwana jest kazeina (białko mleka) i laktoza (cukier mleczny). Po zakończeniu procesu masło klarowane należy przelać do innego naczynia w taki sposób, aby nie przenieść stałych cząstek. Płynna postać masła klarowanego ma przejrzysty, żółty kolor i charakteryzuje się lekko orzechowym smakiem.
- Masło ghee jest wytwarzane w bardzo podobny sposób. W trakcie ogrzewania wytrącana w postaci piany jest kazeina i laktoza, które zbierane są z powierzchni lub zostają w pierwotnym naczyniu po przelaniu w postaci stałych cząstek. Jednak sam proces ogrzewania trwa znacznie dłużej, co wpływa na intensywność koloru masła ghee oraz wzmacnia orzechowy smak produktu.
Należy zaznaczyć, że zbyt wysoka temperatura, w jakiej ogrzewa się masło, może prowadzić do utleniania cząsteczek cholesterolu, w wyniku czego powstają tlenki cholesterolu o wysokie reaktywności, czyli wolne rodniki. Stres oksydacyjny powoduje uszkodzenia komórek i wpływa m.in. na powstawanie miażdżycy naczyń krwionośnych oraz inicjuje proces kancerogenezy.
Masło ghee – co zawiera?
Tłuszcz mleczny wykazuje działanie prozdrowotne, gdyż niektóre kwasy tłuszczowe zawarte w maśle ghee wykazują korzystne działanie na przewód pokarmowy. Warto wspomnieć, że obecność tłuszczu w diecie jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania gospodarki hormonalnej, pracy mózgu, procesu widzenia, budowy błon komórkowych, stanu skóry i włosów. Istnieje także grupa witamin, które mogą być przyswojone jedynie w obecności tłuszczu (witamina A, D, E i K).
Masło ghee zawiera:
- Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, głównie kwas masłowy, który wykazuje działanie probiotyczne, przeciwzapalne i bakteriobójcze. Ich obecność w przewodzie pokarmowym chroni przed działaniem chorobotwórczych drobnoustrojów, a ograniczając stan zapalny, wspierają zaburzenia czynnościowe jelit i hamują powstawanie nowotworów jelita grubego.
- Kwasy tłuszczowe CLA (ang. conjugated linoleic acid), czyli izomery kwasu linolowego, które wykazują działanie normalizujące gospodarkę lipidową organizmu, wspierają redukcję tkanki tłuszczowej i działają przeciwnowotworowo.
- Nasycone kwasy tłuszczowe – posiadają wysoką temperaturę dymienia, stąd masło klarowane i masło ghee bardzo dobrze nadaje się do obróbki termicznej. Warto nadmienić, że na tradycyjnym maśle nie należy smażyć, gdyż temperatura palenia tego tłuszczu to 100 stopni Celsjusza. Dla odróżnienia masło klarowane osiąga punkt dymienia dopiero w temperaturze 250 stopni. Kwasy tłuszczowe nasycone w diecie należy ograniczać.
Masło ghee – zastosowanie
- Wykorzystywane do smażenia typu stir-fry (krótki obsmażanie z szybkim mieszaniem składników).
- Masło klarowane w związku z tym, że nie zawiera białek mleka i laktozy, może być stosowane przez osoby cierpiące na alergię na białka mleka oraz w nietolerancji laktozy.
- Masło klarowane może być stosowane przez osoby z niewydolnością nerek, które powinny ograniczać białko w diecie.
- Masło klarowane wykazuje znacznie dłuższą przydatność do spożycia i może być przechowywane w warunkach chłodniczych nawet do 12 miesięcy. Usunięta z produktu woda będzie uniemożliwiać namnażanie się drobnoustrojów.
Masło ghee jest składnikiem popularnego bulletproof coffee, która wykazuje właściwości odżywcze dzięki zawartości kwasów tłuszczowych CLA i pobudzające za sprawą kofeiny. Do przygotowania kawy kuloodpornej warto wykorzystać ekologiczne masło klarowane.
