Kuchnia O jedzeniu

Gatunki cukru

Cukier spożywczy, czyli sacharoza, jest używany w kuchni od wielu lat. Jest tak powszechny łatwo dostępny, że nie potrafimy sobie wyobrazić, że był kiedyś na wagę złota. Warto się przyjrzeć bliżej gatunkom cukru.

Cukier spożywczy, czyli sacharoza, jest używany w kuchni od wielu lat. Jest tak powszechny łatwo dostępny, że nie potrafimy sobie wyobrazić, że był kiedyś na wagę złota. Warto się przyjrzeć bliżej gatunkom cukru.

Dawniej w Europie do słodzenia głównie używano miodu, gdyż cukier był kosztownym, zamorskim towarem. Wielkie głowy cukru wędrowały na stoły tylko najbogatszych mieszczan i szlachty. Efekty tego widać aż do dziś w krajach skandynawskich.

Dwór królewski, chcąc olśnić bogactwem, częstował gości słodkimi potrawami, wymuszając na kucharzach tworzenie coraz wymyślniejszych przepisów z towaru, którego mieli pod dostatkiem, czyli… ryb. Stąd w Szwecji, Danii i Norwegii do dziś największym rarytasem są słodkie śledzie czy łososie.

Dziś cukier pozyskujemy na skalę przemysłową, wiąże się to z odkryciem buraka cukrowego. Nie trzeba już sprowadzać zza morza cukru trzcinowego. Poznajmy bliżej historię cukru.

Cukier trzcinowy

Jego głównym składnikiem jest sacharoza. Otrzymywany jest z trzciny cukrowej, bez oddzielania melasy i kryształów. Barwa cukru waha się od złotawej aż do ciemnobrązowej. Cukier ten – w nierafinowanej formie – jest ważnym składnikiem wielu kuchni azjatyckich, kuchni meksykańskiej oraz kuchni krajów Ameryki Łacińskiej.

Cukier trzcinowy odkryli jako pierwsi mieszkańcy Nowej Gwinei. Z kolei mieszkańcy Indii jako pierwsi rozpoczęli jego produkcję jako artykułu spożywczego. W Europie w tym czasie do słodzenia nadal używano miodu.

Dopiero w IV w. p.n.e. Europejczycy dowiedzieli się o istnieniu rośliny rodzącej „zbyt słodki miód”, a pierwszym europejskim ludem, który skosztował tego przysmaku, byli Rzymianie. Cukier trzcinowy stosowany był najpierw jako środek leczniczy, a dopiero w późniejszym czasie jako środek słodzący i jako przyprawa.

Cukier ten był bardzo drogi, dlatego też nie wszyscy mogli sobie na niego pozwolić. Dopiero w późniejszych wiekach, kiedy uprawiano go na większą skalę, jego cena stała się przystępna. Co ciekawe, na kontynent amerykański trzcina cukrowa dostała się dzięki Krzysztofowi Kolumbowi, który zabrał ze sobą kilka sadzonek w kolejną podróż na nowy kontynent.

Cukier trzcinowy zaczął tracić swoją pozycję na rzecz cukru buraczanego dopiero w XIX wieku. I tak już pozostało do dziś.

Cukier buraczany

Cukier buraczany jest cukrem jadalnym, który prawie w całości składa się z sacharozy. Pierwsze wzmianki na temat cukru buraczanego można odnaleźć w pracy Théâtre d’Agriculture” z 1575 roku. Jej autor, Francuz Olivier de Sevres, dowodził, że buraki posiadają pewną ilość cukru. Jego praca przeszła jednak bez echa.

Dopiero w XVIII wieku Franz Karl Achard opracował schemat produkcji cukru z buraków na skalę przemysłową i dzięki finansowemu wsparciu króla Fryderyka Wilhelma III zorganizował pierwszą cukrownię na świecie.

Napoleonowi Bonaparte zawdzięcza się szybki rozkwit przemysłu cukrowego (wydał odpowiednie dekrety wspomagające ten przemysł oraz zwolnił cukrowników od płacenia podatków przez kilka lat).

Od XIX wieku kraje o klimacie umiarkowanym zapewniają sobie produkcję cukru niezbędną do własnej konsumpcji. W tym też wieku cukier przestał być drogim rarytasem, a stał się produktem dostępnym dla każdego. Obecnie jest to jeden z najtańszych i najszerzej konsumowanych produktów spożywczych.

Z buraków otrzymujemy cukier:

  • biały kryształ – najpopularniejszy cukier, używany przede wszystkim do słodzenia kawy czy herbaty oraz jako produkt do pieczenia ciast i deserów,
  • drobny – cukier o drobnych kryształkach, dzięki czemu wykorzystywany jest do ucierania kremów oraz do posypywania sałatek,
  • rafinada – cukier używany do słodzenia lub do dekoracji ciast czy deserów,
  • puder – cukier bardzo drobny, używany do posypywania ciast lub jako składnik lukrów,
  • kandyz – cukier używany jako dodatek do herbat, kawy czy domowych likierów.

Cukier jest podawany w formie sypkiej, w kostkach lub w postaci stożka (jest to tzw. głowa cukru).

I choć nadmiar tej słodkości jest szkodliwy, warto czasem pozwolić sobie na osłodzenie życia.

Sabina Sosnowska

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *