Komunikaty w mediach dotyczące szkodliwości spożywania tłuszczów zwierzęcych sprawiły, że zamieniliśmy tradycyjne masło na margarynę roślinną. Tymczasem w świetle najnowszych doniesień naukowych powinniśmy unikać tłuszczów trans, które znajdziemy w produktach zawierających utwardzone oleje roślinne.
Według ogólnej klasyfikacji tłuszcze dzielimy na stałe i płynne. Ich konsystencja jest uwarunkowana zawartością poszczególnych rodzajów kwasów tłuszczowych. Jeśli w produkcie dominują nienasycone kwasy tłuszczowe (np. oleinowy, linolowy, linolenowy), mamy do czynienia z olejem. W sytuacji, gdy prym wiodą nasycone kwasy tłuszczowe, mamy do czynienia z postacią stałą, vide masło, smalec. Nasz organizm do prawidłowego funkcjonowania potrzebuje zarówno nasyconych kwasów tłuszczowych, jak i ich nienasyconych odpowiedników, przy czym stosunek tych drugich do pierwszych powinien wynosić 4:1. Jeśli nasza dieta obfituje w nasycone kwasy tłuszczowe pochodzące głównie z produktów odzwierzęcych, we krwi zwiększa się poziom złego cholesterolu, co z kolei sprzyja zachorowaniom na miażdżycę i choroby wieńcowe. Pod koniec lat 90. w telewizjach jak grzyby po deszczu pojawiały się reklamy margaryn, czyli de facto utwardzonych tłuszczów roślinnych. Miały one rozwiązać problem złego cholesterolu i zawałów serca. W rzeczywistości stały się źródłem szkodliwych nawyków żywieniowych.
Tłuszcze trans i ich szkodliwy wpływ na organizm
Nienasycone kwasy tłuszczowe mogą występować w dwóch konformacjach przestrzennych, w pozycji cis lub trans. O ile te w pozycji cis wpływają pozytywnie na nasze zdrowie i zmniejszają ryzyko miażdżycy, o tyle trans zwiększają prawdopodobieństwo wystąpienia chorób układu sercowo-naczyniowego, ponadto ich nadmierne spożycie może doprowadzić do rozwoju nowotworów. Tłuszcze trans występują w naturze, znajdziemy je w mleku krowim, owczym i kozim, przy czym ich stężenie jest śladowe.
Utwardzanie olejów roślinnych źródłem tłuszczów trans
Do powstawania tłuszczów trans dochodzi w różnych sytuacjach, najczęściej jednak podczas utwardzania nienasyconych kwasów tłuszczowych, które mają postać płynną. Proces utwardzania polega na rozrywaniu podwójnego wiązania między atomami węgla i przyłączania atomów wodoru. Reakcja ta przebiega w wysokiej temperaturze i w obecności niklu – w tym wypadku pełniącego rolę katalizatora.
Niestety, podczas produkcji margaryny roślinnej nie wszystkie podwójne wiązania ulegają rozbiciu, a atomy wodoru przyłączają się do atomów węgla. Czasem uwodornianie tłuszczów prowadzi do zmiany konformacji przestrzennej nienasyconych kwasów tłuszczowych, w rezultacie powstają izomery trans, które są szkodliwe dla naszego organizmu.
Zastosowanie utwardzonych tłuszczów roślinnych
Utwardzone oleje roślinne zrobiły zawrotną karierę w przemyśle spożywczym. Są dodawane do ciastek, ciast, krakersów, gotowych sosów, a nawet zupek w proszku. To właśnie dzięki tłuszczom trans makaron z chińskich zupek jest tak smaczny nawet spożywany w stanie surowym, bez użycia jakichkolwiek przypraw.
Warto jednak pamiętać, iż tłuszcze trans czają się nie tylko w wysoko przetworzonej żywności, ale też we frytkach i mięsie smażonym na olejach roślinnych. Z punktu widzenia naszego zdrowia z dwojga złego, lepiej usmażyć pączki na smalcu lub maśle niż na oleju rzepakowym. Z analogiczną sytuacją mamy do czynienia w przypadku substancji słodzących. Jeśli jesteśmy uzależnieni od łakoci, to lepiej, aby zawierały one poczciwą sacharozę niż niskokaloryczne słodziki, które są podejrzewane o działanie rakotwórcze.
Irmina