Kiedy pierwsza wigilijna gwiazdka rozświetla nasze piękne mieszkania, czas całodniowego postu dobiega końca. Każdy z nas ma swoje ulubione dania, które goszczą na świątecznych stołach, ale jednym prawdziwie wyjątkowym jest staropolski barszcz z uszkami, który zachwyca swoją niepowtarzalnością, obłędnym smakiem, głębokim kolorem i cudownym aromatem. Skąd się wziął barszcz i jak przygotować to kulinarne, świąteczne arcydzieło?
Barszcz czerwony z uszkami — jak go gotować?
Czy wiecie, że pierwsza wzmianka o czerwonej jak krew zupie gotowanej z buraków, która zyskała miano dania bogów, pochodzi z XVI wieku z ksiąg Mikołaja Reja? Pojawiał się on początkowo na stołach szlachty i mieszczan, ale szybko zagościł także pod chłopskimi strzechami. Liście ziela barszczu kiszono z dodatkiem zakwasu z żytniej mąki i to dzięki temu zupa zyskała swoją nazwę.
Barszcz wigilijny z uszkami to danie, którego nie można zastąpić żadnym innym. Gotowany niemalże rytualnie na wywarze z jarzyn, doprawiony wywarem z suszonych prawdziwków jest kompozycją idealną.
Do przygotowania barszczu wigilijnego potrzebujemy :
- 2 kg podłużnych buraków,
- 70 g suszonych prawdziwków,
- 1 duży korzeń selera,
- 2 korzenie pietruszki,
- 2 cebule,
- 2-3 kwiaty kopru,
- 3 ząbki czosnku,
- 2 łyżki soku z cytryny,
- 1 liść laurowy,
- ziele angielskie,
- pieprz,
- pieprz mielony,
- sól,
- cukier.
Sekretem perfekcyjnego barszczu wigilijnego są najlepsze podłużne buraki, które po przekrojeniu są niemalże czarne. Ważne, by ich zapach był bardzo intensywny, a miąższ soczysty. Tego warzywa nigdy dość, w barszczu odgrywa on kluczową rolę. Połowę buraków należy upiec w łupinkach w piekarniku, a drugą połowę trzeba pokroić w kostkę lub zetrzeć na plastry. Surowe, pokrojone w kostkę buraki gotujemy z dodatkiem sporego korzenia selera, przekrojonej na ćwiartki i przypieczonej cebuli oraz korzeni pietruszki i kwiatu kopru. Woda musi delikatnie przykryć warzywa, nie może jej być zbyt dużo, bo stracimy intensywność wywaru.
Drugim składnikiem podkreślającym smak zupy są grzyby. Idealnie, jeśli posiadamy prawdziwki. Zalewamy je zimną wodą i przygotowujemy wywar – około 1 litra.
Chcąc wydobyć piękny aromat i kolor pamiętajmy, by do wywaru z grzybów dodać liście laurowe, ziele angielskie, kulki pieprzu oraz ząbek czosnku. Potrzebny będzie także cukier, sól, pieprz i sok z cytryny. Kiedy nasz wywar zacznie wrzeć, koniecznie zmniejszamy ogień, dodajemy 2-3 łyżki cytryny i doprawiamy delikatnie cukrem. Buraczki z piekarnika obieramy i ścieramy na tarce, po czym dodajemy do grzybowego wywaru. Pod koniec gotowania całość doprawiamy do smaku i odstawiamy barszcz.
Tradycyjne dodatki do wigilijnego barszczu czerwonego
W przedwojennej Polsce dodatkiem do barszczu wigilijnego były oczywiście uszka. Dzisiaj królują te z farszem grzybowym, aczkolwiek niegdyś równie popularne były uszka z farszem śledziowym.
Uszka z grzybami
Uszka do barszczu muszą być wykonane z delikatnego i rozpływającego się w ustach ciasta oraz intensywnego farszu.
Do przygotowania ciasta potrzebujemy:
- 150 g mąki pszennej,
- 1 jajko,
- sól,
- 2-3 łyżki wody.
Szybko zagniatamy ciasto i cienko rozwałkowujemy. Wykrawamy małe kwadraty, na których układamy farsz. Kwadraciki składamy po przekątnej, a końce powstałych trójkątów zlepiamy.
Do przygotowania farszu potrzebne będą:
- 70 g ugotowanych prawdziwków (wykorzystujemy te, które gotowaliśmy dla uzyskania wywaru do barszczu),
- 1 drobno posiekaną i zeszkloną ma maśle cebulę,
- pieprz,
- sól.
Uszka gotujemy tuż przed podaniem w osolonej wodzie i podajemy na osobnym talerzyku.
Sposoby naszych babć, czyli jak udoskonalić smak barszczu czerwonego?
Wszyscy doskonale wiemy, że najlepszy barszcz wigilijny to ten, który gotowały nasze babcie. Trzeba przyznać, że w ich wykonaniu stawał się on magiczny.
Jednym z sekretów na babciny smak jest zamiana soku z cytryny octem dębowym, który o wiele lepiej utrzymuje kolor i uwypukla poszczególne nuty smakowe. Szukając ciekawych połączeń, warto także pod koniec gotowania dodać kilka skórek z kwaśnych jabłek i roztłuczone, surowe ząbki czosnku oraz kilka gałązek świeżego majeranku. Istotą jest samo gotowanie, które wymaga bardzo długiego czasu — pamiętajmy, że barszcz nie lubi pośpiechu. Natomiast jeśli chcemy, by nasze uszka były prawdziwie idealne, zrezygnujmy z dodawania do ciasta jajka, a do mąki dodajmy ciepłą wodę.
Tekst sponsorowany