Sosy w kuchni azjatyckiej stosowane są od wieków. Pierwsze wzmianki o ich wykorzystaniu pojawiają się w tekstach pochodzących z VIII w p.n.e.! Ważny dla tej tradycji kulinarnej jest oczywiście sos sojowy, który w ostatnich latach stosowany jest coraz chętniej także w naszym kraju. Co wpływa na charakterystyczny smak sosu sojowego?
Pozyskiwanie sosu sojowego
Klasyczny sos sojowy powstaje na bazie 4 składników – pszenicy, soi, soli i wody. Proporcje pomiędzy tymi składnikami wpływają na smak i kolor końcowego sosu, ale cały jego sekret tkwi w specjalnym rodzaju pleśni (koji), który dodaje się do zacieru na etapie fermentacji. Nadaje ona niepowtarzalny charakter otrzymywanego sosu. Przykładem może być tutaj Kikkoman – producent naturalnych sosów sojowych, który do procesów fermentacyjnych używa szczepu Aspergillus opracowanego we współudziale z Noda Institute for Scientific Research, Uniwersytetem w Tokio i Tokyo Instutute of Technology. To właśnie zastosowanie tego składnika sprawia, że sosy Kikkoman cieszą się takim uznaniem. Zyskują nie tylko na głębi smaku, ale również na aromacie.
Umami
Z jakich powodów ta specjalna przyprawa zdobywa taką popularność na całym świecie? Dlaczego trudno zrezygnować z dodawania sosu sojowego do potraw? Okazuje się, że jest on naturalnym źródłem smaku umami – jednego z 5 smaków, które są odczuwane przez człowieka. Został on wyodrębniony i opisany dopiero w 2000 roku, choć spory na jego temat toczyły się wśród naukowców już od początku minionego wieku. Smak ten opisywany jest jako „rosołowy” lub „mięsny”. Jego źródłem są przede wszystkim produkty bogate w białko oraz potrawy sfermentowane, ale umami znajdziemy też w grzybach czy pomidorach.
Balans smaków
Mając podstawową wiedzę na temat tego, co sprawia, że sos sojowy ma tak wyjątkowy charakter, możemy przejść do jego największej tajemnicy, która tkwi w harmonii smaków. Składniki wykorzystane do przygotowania zacieru sprawiają, że w gotowej przyprawie otrzymujemy kompozycję, w której wyczuwamy wszystkie smaki odbierane przez ludzkie kubki smakowe. Zawartość soli w sosach sojowych wynosi zazwyczaj ok. 16-17%. To 5 razy więcej w porównaniu z wodą morską. Słoność nie jest jednak tak wyczuwalna ze względu na aminokwasy i kwas mlekowy, które pozwalają na uzyskanie głębokiego i bogatego smaku. Za lekką kwaskowatość odpowiadają bakterie kwasu mlekowego rozkładające glukozę w czasie fermentacji – proces ten balansuje słoność i nadaje charakterystyczny smak. Słodycz sosu wynika z użycia pszenicy. Dzięki niej przyprawa ma łagodny posmak – po spróbowaniu możemy mieć subtelne wrażenie słodyczy na końcu języka. Za głębię smaku odpowiada ukryta gorzkość, która nie jest bezpośrednio odczuwalna. Całość zbalansowana jest natomiast przez wspomniany smak umami, który powstaje, gdy białko soi i pszenicy rozkładane jest przez działanie pleśni koji. W wyniku tego procesu powstaje ok. 20 aminokwasów, a jednym z nich jest kwas glutaminowy, który pozwala na uzyskanie piątego smaku.
Jak widać, sos sojowy to przyprawa idealna, podbijająca wszystkie smaki odczuwane przez człowieka. Warto jednak wybrać naturalnie produkowane sosy sojowe, np. Kikkoman. Są one źródłem wyjątkowych aromatów i niepowtarzalnych doznań smakowych.
